Nişastaların kimyəvi modifikasiyası azalda və ya retroqradasiyanı gücləndirə bilər. Mumlu, yüksək amilopektin, nişastalar da retrogradasiyaya daha az meyllidir. Yağ, qlükoza, natrium nitrat və emulqator kimi əlavələr nişastanın retroqradasiyasını azalda bilər.
Retroqradasiya zamanı nə baş verir?
Retroqradasiya davam edən prosesdir, ilkin olaraq amiloza molekullarının sürətli yenidən kristallaşması, ardınca amilopektin molekullarının yavaş yenidən kristallaşması daxildir Amiloza retroqradasiyası nişastanın ilkin sərtliyini və yapışqanlığını müəyyən edir və işlənmiş qidaların həzm qabiliyyəti.
Niyə şəkər nişastanın retroqradasiyasını azalda bilər?
Aşağı molekullu şəkərlərin təsiri əsasən şəkər və nişasta molekulları zəncirləri arasında güclü şəkər-nişasta qarşılıqlı təsirinə bağlıdır, nişastanın amorf bölgəsini sabitləşdirir və nişastanın kristallaşmasını maneə törədir. amorf bölgədəki molekullar.
Retroqradasiya və jelatinləşmə nədir?
Jelatinləşmə ilə retroqradasiya arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, jelatinləşmə jelatin halına gətirmə və ya çevrilmə hərəkətinə aiddir, retrogradasiya isə retrograd şəkildə hərəkətə aiddir. Jelatinləşmə və retrogradasiya terminləri nişastanın xüsusiyyətlərini təsvir edir.
Retroqradasiya imtahanı prosesi nədir?
gelin əmələ gəlməsi prosesi adətən sousun hazırlanması, bişirilməsi kimi proseslərdə maye və istiliklə birlikdə nişastalı qidaların qalınlaşması prosesi ilə əlaqələndirilir. kartof, makaron, düyü. … Bu proses retroqradasiya kimi tanınır və o, əsasən qidalar dondurulub əridildikdə baş verir.
